楊鐵鋒并不認(rèn)同海底撈正在淪為二流公司的說法，相反，在執(zhí)行多元化發(fā)展戰(zhàn)略和專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)中，他更看好執(zhí)行專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的企業(yè)?！斑@樣的企業(yè)，通常不浮躁、能踏實(shí)地做好一件事?！?/div>
“如今的餐飲行業(yè)不乏一個(gè)投資人同時(shí)經(jīng)營五六個(gè)品牌，但要使這五六個(gè)品牌在全國都能做好，且能做好5-10年，并不容易。短暫的，依靠噱頭抑或是模式創(chuàng)新贏得的市場(chǎng)，并不能成為品牌發(fā)展的長久之計(jì)。”楊鐵鋒表示。
然而，一知情人士對(duì)記者表示，海底撈因擴(kuò)張速度加快，企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)構(gòu)建的復(fù)制能力正在變差，再加上餐飲行業(yè)原本較高的離職率，難免出現(xiàn)問題。
據(jù)公開報(bào)道和來自海底撈官網(wǎng)的信息顯示：海底撈2004年在北京開了第一家店，2007年開了14家店。在2012年時(shí)，開店數(shù)量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有2家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。
“U鼎冒菜”是上述知情人士說的海底撈的新業(yè)務(wù)。雖然海底撈方面并沒能提供任何有關(guān)“U鼎冒菜”的信息，其官網(wǎng)上也沒有只言片語，但通過其官網(wǎng)上的“在線咨詢”，記者得知，“U鼎冒菜”是海底撈旗下的子公司。
這家“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”（以下簡稱：優(yōu)鼎優(yōu)）在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但記者通過查詢兩家公司的工商注冊(cè)信息發(fā)現(xiàn)，優(yōu)鼎優(yōu)的投資人信息中出現(xiàn)了“楊利娟”、“袁華強(qiáng)”的名字。
前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負(fù)責(zé)人同名。而優(yōu)鼎優(yōu)公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創(chuàng)建人”就不得而知了。
從“U鼎冒菜”官方微博披露的信息來看，“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也于2015年1月16日在西安試營業(yè)。迄今，優(yōu)鼎優(yōu)已在全國開了15家門店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。
楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優(yōu)鼎優(yōu)。在他看來，這是海底撈一個(gè)很好的嘗試，商業(yè)模式不錯(cuò)，運(yùn)營也還不錯(cuò)，但是，“其品牌設(shè)計(jì)、店面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品以及服務(wù)水準(zhǔn)還達(dá)不到海底撈的水準(zhǔn)?！?/div>
除了海底撈自身的變化，外來的變化也正在影響著海底撈的市場(chǎng)格局以及“江湖地位”。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的百強(qiáng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，2013年餐飲百強(qiáng)中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平米勞動(dòng)效率、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強(qiáng)的盈利能力。
“于是，業(yè)內(nèi)、業(yè)外的不少企業(yè)都參與到了火鍋業(yè)態(tài)的競(jìng)爭中來?！痹谮w天亮看來，“在2013-2014年餐飲行業(yè)進(jìn)入洗牌期后，海底撈的客流正在被不斷涌現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費(fèi)人群的變化也將對(duì)海底撈服務(wù)方式的變化提出新要求。”
常態(tài)
競(jìng)爭遠(yuǎn)比想象中殘酷。
1月初，有媒體報(bào)道稱，因近幾年進(jìn)入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多，競(jìng)爭激烈，致使百勝旗下的“小肥羊”最終撤出了長春市場(chǎng)。
就海底撈而言，不少消費(fèi)者的直觀感受是，地球人都無法拒絕海底撈時(shí)代正在逐漸淡去。
以天津?yàn)槔?，一本土連鎖餐飲企業(yè)從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費(fèi)者中，該品牌成為新興消費(fèi)勢(shì)力的代表。而消費(fèi)者中，年齡較長者則更青睞于傳統(tǒng)的“銅鍋”。據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示，在天津，其目前只有5家店。
全國范圍內(nèi)，備受年輕人推崇的火鍋外賣“來一火”，創(chuàng)業(yè)時(shí)間不長便拿到了VC千萬級(jí)的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈，其外送業(yè)務(wù)卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業(yè)也相繼推出了自家的火鍋品牌，如外婆家推出了火鍋品牌“鍋小二”,就連黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。
區(qū)域強(qiáng)勢(shì)火鍋品牌的“掠奪”和新加入火鍋陣營新品牌的“蠶食”,“在求新、求變、求怪的消費(fèi)趨勢(shì)下，老牌火鍋企業(yè)的市場(chǎng)份額正在被‘打劫’?！睏铊F鋒稱。
不僅如此，競(jìng)爭對(duì)手還在不斷提高自己的經(jīng)營實(shí)力。2014年，德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設(shè)計(jì)、產(chǎn)品創(chuàng)新方面有所突破。
在楊鐵鋒看來，新品牌借助互聯(lián)網(wǎng)或是本身的創(chuàng)新，很容易就打開了市場(chǎng)，雖然這其中不乏一些并不能存活很久的“害群之馬”，但這些市場(chǎng)變化，均很有效地對(duì)火鍋原有市場(chǎng)的客源進(jìn)行了分流。這一過程中，原有火鍋品牌必須堅(jiān)持、堅(jiān)守并取得發(fā)展。而火鍋業(yè)態(tài)中，老品牌的生存壓力則不言而喻。
對(duì)處在“戰(zhàn)國時(shí)期”卻相對(duì)“平靜”的海底撈而言，楊鐵鋒是比較樂觀的，在他看來，歸于平靜是企業(yè)健康成長的一個(gè)常態(tài)。
“雖然現(xiàn)在的消費(fèi)者會(huì)感覺到海底撈正在退出視野之外，或者其發(fā)展沒那么‘振奮’了。但這些都是一個(gè)成熟企業(yè)必須經(jīng)歷的過程，知名度太高抑或曝光率太高，對(duì)企業(yè)的發(fā)展并不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發(fā)展得不好嗎？”楊鐵鋒反問。
在國內(nèi)經(jīng)歷“戰(zhàn)國時(shí)期”的海底撈，在海外的發(fā)展也并不順利。經(jīng)歷了一年籌備期在美國開業(yè)的海底撈，卻因地域的差異而備受美國消費(fèi)者“嫌棄”。
和部分在中國發(fā)展的外資企業(yè)一樣，其在美國也經(jīng)歷了“水土不服”的“磨難”。據(jù)外媒報(bào)道，海底撈在中國的服務(wù)之法，在美國根本派不上用場(chǎng)，美國消費(fèi)者并不喜歡海底撈各種“殷勤”的服務(wù)，即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時(shí)間內(nèi)贏得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的心，相反還遭遇了更多吐槽。
就其目前在美國、韓國、新加坡的發(fā)展?fàn)顩r,以及近兩年在國內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，海底撈是否從重視“情感”變?yōu)橹匾暋爸贫取?；隨著消費(fèi)主體的變化，海底撈的服務(wù)方式是否會(huì)改變；海底撈對(duì)“U鼎冒菜”的規(guī)劃，以及針對(duì)餐飲行業(yè)“用工荒”和頻繁的離職現(xiàn)象，是否會(huì)有新的“人才計(jì)劃”出爐……海底撈方面均沒能給出相應(yīng)回復(fù)。
